I grani antichi sono a bassa resa produttiva ma di altissimo profilo qualitativo, sono il frutto di selezioni naturali millenarie e si distinguono dai grani moderni per un gusto e un aroma unici ma anche e soprattutto per gli eccezionali contenuti nutrizionali.
I grani antichi Timilìa, Maiorca, Saragolla e Russello sono varietà del passato, che non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentare la resa produttiva e quindi sono rimaste autentiche e originali. Conosciute sin dall’epoca Greco-Romana le loro spighe sono molto alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Vengono coltivati nelle assolate e aspre piane del Sud Italia, da un ristretto gruppo di agricoltori custodi della tradizione locale. Tutto ciò comporta costi di produzione più alti, a fronte però di un prodotto più sano, genuino e più buono.
Dai grani antichi si produce semola integrale o semi-integrale e si riesce a mantenere maggiormente le proprietà nutrizionali presenti nel chicco, come i minerali attivatori enzimatici (ferro, zinco, manganese), proteine, fibre e antiossidanti (polifenoli).
Il grano moderno è stato selezionato e modificato artificialmente per aumentare le quantità di raccolto per ettaro lavorato, oltre che per facilitarne la raccolta meccanica. Inoltre dalle varietà moderne si ottengono delle farine che hanno un glutine più forte, che permette una lavorazione industriale dei prodotti derivati, su impianti con forte automazione ed elevata produttività. Ciò significa che il glutine di questo tipo di grano sviluppa un impasto che, se da una parte ha una notevole forza di coesione ed elasticità e quindi risulta lavorabile sui moderni impianti industriali, dall’altra può risultare più difficilmente digeribile. Con il grano antico, invece, si ottengono farine che hanno un glutine meno forte, in altri termini i legami che si formano durante l’impasto, possono essere più facilmente attaccabili dagli enzimi che intervengono nella digestione. Questi concetti vengono facilmente espressi da analisi fisiche che misurano la forza di coesione del glutine che si ricava dagli impasti delle diverse semole. L’indice di glutine è pertanto una misura della sua forza. Si esprime con una percentuale che indica quanta parte di glutine rimane coeso, se l’impasto di acqua e farina, dopo l’allontanamento dell’amido, viene sottoposto a sollecitazioni meccaniche. I grani antichi presentano un indice di glutine inferiore al 50% circa, addirittura nella Timilìa questo valore si abbassa intorno al 15%. La “gluten sensitivity” (diversa dalla celiachia), ovvero la sviluppata sensibilità al glutine che si riscontra sempre più frequentemente negli ultimi anni, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno nelle sue forme maggiormente raffinate. Si riscontra spesso che i soggetti affetti da forme di gluten sensitivity, tollerano invece prodotti a base di grani antichi.
La Timilìa è una varietà di grano duro in via di estinzione tipica della Sicilia centrale, rappresenta la biodiversità siculo-mediterranea. Frutto di selezioni naturali millenarie, il suo valore è stato negli anni dimenticato e ora riscoperto in virtù delle sue particolari qualità organolettiche e nutrizionali. Si caratterizza per una spiga più scura dei grani moderni e una bassa resa produttiva compensata da un’alta presenza di micronutrienti e polifenoli antiossidanti.
Il grano duro Russello sin dagli inizi del secolo scorso era ampiamente diffuso nella Sicilia sud orientale. Testimonia la ricchezza del panorama cerealicolo siciliano. Caratterizzato da un basso indice di glutine e fonte di fibre, prende il suo nome dal colore rosso della spiga che ha un portamento alto e una produzione ridotta rispetto ai grani moderni. Con il Russello si produce il pane a pasta dura degli Iblei, tipico delle provincie di Ragusa e Siracusa.
La Saragolla è un’antica varietà di grano duro originaria del Centro-Sud Italia. Deriva dal farro selvatico, il primo cereale utilizzato dall’uomo e per l’elevato tenore proteico è perfetto per la preparazione di pasta, pane e pizza. Ricco di minerali e con basso indice di glutine, risulta particolarmente adatto per chi ha difficoltà di assimilazione del glutine molto tenace dei grani moderni, diverse dalla celiachia.
La Maiorca è una varietà di grano tenero antico riscoperta in questi anni, coltivata tradizionalmente nelle zone centrali della Sicilia. Pianta esile ed aspra, che matura velocemente, dai terreni aridi strappa una morbidissima farina bianca che dà il meglio di se’ sopratutto nella preparazione di dolci o pani particolari ed è ottima in miscela per la pizza. Nelle antiche ricette di dolci delle nostre nonne il nome Maiorca stava ad indicare la farina di grano tenero per eccellenza.
Dalla lavorazione di queste antiche varietà di cereali coltivate con metodi biologici e sostenibili si ottengono farine, paste e prodotti da forno dal gusto e aroma unici.
Fonte: www.terretradizioni.it
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