I grani antichi “TIMILIA, MAIORCA e RUSSELLO” sono varietà del passato, oggi in via di estinzione, rimaste autentiche e originali, conosciute sin dall’epoca Greco-Romana, non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo, per aumentarne la resa. Le loro spighe sono alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Vengono coltivati a livello non intensivo nelle assolate e aspre piane della Sicilia Centrale da un ristretto gruppo di agricoltori custodi della tradizione locale e tutto ciò comporta costi di produzione più alti, a fronte però di un prodotto più sano e genuino. I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta prevalentemente con macinazione a cilindri. Con questo tipo di lavorazione si privilegia un prodotto integrale o semi-integrale, ovvero, rispetto alle farine 0 o 00, si mantengono maggiormente le proprietà nutrizionali presenti nel chicco. Il grano moderno è stato selezionato e modificato artificialmente per aumentare le quantità di raccolto per ettaro lavorato, oltre che per facilitarne la raccolta meccanica. Inoltre dalle varietà moderne si ottengono delle farine che hanno un glutine più forte, che permette la lavorazione industriale dei prodotti derivati, su impianti con forte automazione e produttività. Ciò significa che il glutine di questo tipo di grano sviluppa un impasto che, se da una parte ha una notevole forza di coesione e quindi risulta lavorabile sui moderni impianti industriali, dall’altra può essere più difficilmente digeribile. Con il grano antico, si ottengono farine che hanno un glutine meno forte, in altri termini i legami che si formano durante l’impasto, possono essere più facilmente aggredibili dagli enzimi che intervengono nella digestione. Questi concetti vengono facilmente espressi da analisi fisiche che misurano la forza di coesione del glutine che si ricava dagli impasti delle diverse farine. Con l’espressione “indice di glutine” si intende il risultato di queste analisi. L’indice di glutine è pertanto una misura della sua forza. Si esprime con una percentuale che indica quanta parte di glutine rimane coeso, se l’impasto di acqua e farina, dopo l’allontanamento dell’amido, viene sottoposto a sollecitazioni meccaniche. I grani antichi presentano un indice di glutine in genere inferiore al 50% (il grano della varietà “Timilia” addirittura inferiore al 15%). La gluten sensitivity, ovvero la sviluppata sensibilità al glutine che si riscontra sempre più frequentemente negli ultimi anni, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno nelle sue forme maggiormente raffinate. Si riscontra spesso che i soggetti affetti da forme di gluten sensitivity, tollerano invece prodotti a base di grani antichi. I grani antichi presentano poi una maggiore ricchezza nutrizionale, data da una maggiore presenza di microelementi, minerali (Ferro, Zinco,Manganese), proteine, antiossidanti (polifenoli), ricchi di fibre, come testimoniano numerosi studi al riguardo.
I grani antichi hanno gusto e aromi unici.
Fonte: www.terretradizioni.it
• Olio extravergine di Oliva Taggiasca
