Enkir non è una varietà di cereale, ma è il nome dato al progetto
L’ENKIR è un miscuglio eterogeneo di semi, antiche varietà di Triticum Monococcum il padre di tutti i cereali.
Le origini del Triticun Monococcum, infatti, risalgono all’antica Mesopotamia e alla celebre Mezzaluna fertile: qui 10mila anni fa le popolazioni autoctone riuscirono a sfruttare le condizioni climatiche per dare vita a floride coltivazioni che garantirono raccolti e provviste costanti, passando così da uno stile di vita nomade a uno sedentario. Le prime tra queste coltivazioni furono l’orzo e proprio questo piccolo farro, dal quale sarebbero poi derivate le specie odierne di Triticum aestivum (frumento tenero) e Triticum durum (frumento duro).
La domesticazione del Triticum monococcum da parte dell’uomo avvenne in maniera del tutto casuale e inconsapevole, semplicemente raccogliendo e selezionando le spighe che avevano un aspetto migliore, dando origine a varietà più forti, resistenti e produttive.
Le origini piemontesi dell’ENKIR
E proprio da una selezione di queste varietà che sul Territorio Piemontese è nato il progetto ENKIR, cereale caratterizzato da semi selvatici che non necessitano di trattamenti.
Proprio il fatto di aver sperimentato, ha portato a conoscenza dell’elevata biodiversità di questo cereale sia dal punto di vista nutrizionale e organolettico. Sono state selezionate tipologie di spighe più diverse tra loro per avere il massimo beneficio.
Quella dell’ENKIR è stata definita una storia “rara”.
Oggi questo cereale è coltivato in modalità Biologica dalla Cooperativa Sette Vie del Belbo: circa 50 soci che coltivano in oltre 70 ettari a 500 metri di altitudine, tra Sale San Giovanni e Montezemolo in alta Langa in provincia di Cuneo, per una filiera che dà lavoro a quasi 200 persone.
L’ENKIR è un cereale che deve essere coltivato in ottica di qualità, non di quantità. Non sopporta i fertilizzanti e non richiede diserbo, perché cresce più in alto degli infestanti, soffocandoli. Inoltre è perfetto per la rotazione delle colture, in quanto non chiede troppo al terreno. In cambio però, ha rese molto basse.
Produce un terzo rispetto al grano tenero e l’agricoltore lo raccoglie “vestito”, cioè da decorticare, fattore che incide sul 50% del peso. Questo significa che su 100 kg di Enkir “grezzo”, si ricava poco meno di 50 kg di farina.
Sono molte varietà di grani antichi appartenenti a famiglie simili selezionate. Questo significa che quando viene coltivato, l’Enkir non ha l’aspetto omogeneo del campo intensivo, ma può variare di colore: dal bianco al giallo intenso fino al nero. Non solo un effetto cromatico straordinario, ma la possibilità di preservare una biodiversità notevole, che riduce la possibilità di contagio delle malattie e diminuisce, quindi, il numero dei trattamenti. È un cereale resistentissimo proprio perché diverso: la diversità crea la forza e il gusto.
Per preservarne gusti, colori, profumi e valori nutrizionali viene macinato solo a pietra naturale con un mulino ad esso dedicato.
Una volta macinato e utilizzato in cucina, il gusto delle diverse famiglie di monococcum che compongono l’Enkir dona un’incredibile profondità di sapore e un profilo aromatico più intenso.
La farina presenta un insolito colore giallo/aranciato grazie all’elevata presenza di carotenoidi (importanti precursori della vitamina A) ed il Suo contenuto nutrizionale lo rende ricco di proteine (con picchi fino al 21% considerando che mediamente un grano tenero arriva a 12% è molto).
Dalla sua farina si ottiene un ottima pasta.
Essendo molto digeribile e non necessitando di lunghe lievitazioni come le altre farine è decisamente adatta per il pane azzimo.
Inoltre il suo glutine è povero di gliadina che è la molecola ‘allergene’ di questo tipo di intolleranze e studi clinici e ricerche universitarie hanno attestato il suo basso indice glicemico.
Macinando a pietra naturale si preservano tutte le caratteristiche che dai suoi campi di coltivazione biologica nascono in segno di continuità di un’alimentazione sana e persistente in termini organolettici.
ECONOMIA DEL TERRITORIO: Piemonte
• Il Riso, Cereale Universale
