• Antica Varietà di Riso “Maratelli” nutrienti, sapore e non solo

Il RISO MARATELLI è tra le più antiche varietà di riso italiano, nel 2013 è stata iscritta nel registro delle varietà storiche.

La varietà è stata individuata in campo da Mario Maratelli nel 1914, ed è stata registrata nel Registro Nazionale delle Varietà.

Da quel momento il riso Maratelli fu una delle varietà più coltivate e apprezzate, e probabilmente anche voi avrete sentito parlare di risotti, panisce novaresi e panisse vercellesi, realizzati con questa varietà di riso, dalle vostre nonne, zie, o magari ne conservate voi stessi un piacevole ricordo legato alla vostra infanzia!

Negli anni ’70 la popolarità di Maratelli scese notevolmente, a favore di varietà nuove e più produttive, fino a scomparire quasi del tutto.

Ma appunto, quasi del tutto, perchè infatti in un piccolo campo di una piccola frazione di Novara, due giovani caparbi e appassionati di agricoltura, Eusebio Francese e Bellotti Bianca continuarono a coltivare nelle loro risaie il riso Maratelli, il riso della tradizione piemontese.

Solo lui e la moglie Bianca, con pervicacia e ostinazione, lo coltivano da anni contro le leggi di mercato e il parere di tutti. La loro tenacia, insieme a quella delle figlie Maddalena e Isabella Francese, è stata premiata dal ministro delle Politiche Agricole che ha iscritto il Maratelli nel Registro Nazionale delle varietà storiche d’Italia.

Altre varietà di Riso

RISO ROSSO S.EUSEBIO

Appartenente alla varietà Japonica.

La particolarità di questo riso è l’elevato contenuto di ferro assimilabile e di antociani presenti nei tegumenti esterni, responsabili della sua colorazione e dell’elevata capacità antiossidante.

E’ molto adatto alla preparazione di risotti dal sapore delicato tendente al dolce.

RISO VIALONE NANO

Riso dal chicco medio tondo, classificato merceologicamente come” tondo”.

L’elevata quantità della componente amidacea lo rendo ideale per tutti i tipi di risotti, in particolare se si è alla ricerca della “cremosità” del piatto, grazie al rilascio della componente amidacea, detta amilosio, che lega a sè tutti i condimenti.

RISO GANGE

Riso aromatico tipo Basmati lungo e sottile, dall’aroma caratteristico, ideale in pilaf o per contorno dei piatti unici.

RISO CARNAROLI

Riso Carnaroli è un riso originario della zona tra Vercelli, Novara e Pavia. Impiega 160 giorni dalla semina a completa maturazione. E’ un riso dal chicco lungo, classificato come “lungo A”, con un elevato contenuto in amilosio, circa il 22% rispetto all’amido totale, considerato uno dei migliori risi italiani.

Ha una buona tenuta in cottura ed è infatti ideale per risotti, in quanto ha un’ottima capacità di legare gli aromi e i condimenti, rilasciando il giusto contenuto di amilosio per creare la cremosità desiderata ed amalgamare i sapori.

Il riso Carnaroli semilavorato, grazie al più alto contenuto in fibra, oltre ad essere nutrizionalmente migliore, mantiene molto bene la cottura.

ALTRI CEREALI

ORZO

L’orzo è un cereale coltivato soprattutto nel nord Europa.

L’orzo insieme all’avena possiede un elevato contenuto di β-glucani, molecole complesse che fanno parte della composizione della fibra e possiedono numerosi effetti fisiologici benefici. Essi infatti favoriscono lo svuotamento gastrico, interferiscono con l’assorbimento dei carboidrati, riducendo l’indice glicemico, diminuiscono l’assorbimento degli acidi biliari, riducono i livello di colesterolo circolante e quindi il rischio di malattie cardiocircolatorie.

Tali effetti si hanno consumando almeno 3g/die di β-glucani, contenuti in quantitativi elevati in orzo e avena, seguendo una dieta bilanciata, povera di grassi saturi.

CONSIGLI DELLA NONNA

L’orzo ha inoltre proprietà antinfiammatorie note, come ad esempio la capacità di alleviare tosse e mal di gola. Provate a far bollire dell’acqua in un pentolino, e aggiungete due cucchiai di orzo, filtrate e bevete! Bastano 2 tazze al giorno e la vostra tosse si allieverà!

SEGALE

La segale è un cereale autunno-vernino, coltivata soprattutto nelle zone temperate dell’Europa centrale.

E’ un cereale particolarmente ricco di lisina, un amminoacido essenziale, di fibra, che svolge numerosi effetti benefici sul nostro organismo, di vitamine del gruppo B.

La farina ottenuta dalla macinazione del grano non è adatta alla panificazione tradizionale. Essa contiene un’elevata quantità di fibra solubile e di pentosani che assorbono molta acqua, interagendo in maniera negativa con la poca quantità di glutine presente. I pentosani sono dei polisaccaridi non digeribili che danno molta viscosità all’impasto, rendendolo poco elastico, poco lievitato, molto compatto e appiccicoso. Per ottenere il classico pane di segale, è necessario procedere alla panificazione acida, realizzata mediante l’utilizzo della pasta madre. Questa aumenta l’acidità della pasta, limitando alcuni processi enzimatici che danneggiano l’impasto.

MIGLIO

Il miglio è una pianta erbacea appartenente alla famiglia della Graminacee, dall’origine molto antica, si ritiene infatti che fosse già presente nel Neolitico. La semina viene effettuata in tarda primavera, e viene raccolto in estate. È ricco di vitamina A e del gruppo B, ma anche di calcio, potassio e magnesio.

MACINARE I CEREALI CON MULINO A PIETRA

Il mulino a pietra è formato da due dischi di pietra che, ruotando uno sull’altro frantumano il chicco per attrito. Questo tipo di molitura non surriscalda il chicco, per cui le componenti come le vitamine non risultano danneggiate.

Il macinato che si ottiene è poi setacciato, per togliere le parti più grossolane. Quello che si ottiene è farina di tipo integrale, e conserva tutte le componenti che aveva il chicco originario, amido, proteine, la fibra.

L’uso della farina integrale è fortemente consigliata ed è da preferire rispetto alla farina di tipo 00. Grazie alla presenza di fibra il rilascio di glucosio nel sangue durante la digestione è minore e avviene in maniera più rallentata.

ALCUNE TIPOLOGIE DI FARINA

La farina di Aquileja è una farina adatta per la realizzazione di dolci, creme, pasta frolla; essa è una farina definita “debole”, con un indice W=90-130. Ha un basso contenuto proteico, e ciò rende più difficile lo sviluppo del reticolo glutinico elastico, conferendo friabilità all’impasto.

La farina di grano tenero Taylor è una farina detta “panificabile superiore”, possiede una W=160-250, cioè ha una forza media. E’ adatta per pizze, focacce e lievitazioni brevi, come quella per il pane comune.

Anche la farina di Farro è adatta alla panificazione, alla produzione di focacce e pizze, e anche ai dolci, mentre la farina di grano Duro è perfetta per la realizzazione di pasta fatta in casa.

Le farine di Riso e di Riso Rosso non sono adatte per impasti lievitati perchè non formano il glutine. Si realizzano ottimi biscotti, creme, besciamelle dal profumo unico.

La farina di Segale, adatta agli amanti della panificazione acida, realizzata con lievito madre, la farina di Avena, la farina di Saraceno, per la realizzazione di pizzoccheri e di polenta taragna, la farina di Mais per polenta e dolci, la farina di Orzo.

PASTA TRAFILATA AL BRONZO a LENTA e BASSA TEMPERATURA

Essa è realizzata utilizzando trafile in bronzo, le quali attribuiscono “rugosità” al prodotto, ed essiccata tramite essiccamento lento a basse temperature. Questo processo non provoca un’eccessiva denaturazione delle proteine, garantendo una buona tenuta in cottura ed un prodotto nutrizionalmente valido.

FONTE: www.cascinacanta.com